Kesälomalla grillit kuumaksi – 11. vinkkiä grillaamiseen Foody Allenilta

Lukuaika 4 min

 

Meillä Foody Allenilla puskevat kesälomat päälle ensi viikosta alkaen. Ja lomahan on parasta aikaa grillaamiseen! Firman sisällä kalusto vaihtelee pienistä pallogrilleistä prameampiin kaasugrilleihin, mutta yhdistävä tekijä on intohimo ruuanlaittoon ja varsinkin kesäaikaan avotulella kokkaamiseen! Niinpä ajattelimme yhteistuumin kirjata alas muutaman kovan vinkin kesän grillisessioihin.

1. Kuivamausteet

Marinoimiselle on aikansa, mutta grillaamisen yhteydessä se aika alkaa olla ohi. Kuivamausteet kun kestävät tulta ja kuumaa huomattavasti paremmin, marinadien palaessa ja leimahdellessa aivan liian helposti vaikka kuinka lihan pinnan pyyhkisi ensin puhtaaksi. Kannattaa kokeilla kauppojen erilaisia maustesekoituksia eli rubeja, tai sitten tehdä oma sekoitus. Naudalle käy usein pelkkä mustapippurin ja suolan sekoitus, kun taas possulle kannattaa lisätä muitakin mausteita ja tietysti sokeria. Rubin voi lyödä lihan pintaan jo edeltävänä päivänä, tosin varsinkin pidemmillä kypsennysajoilla mausteet ehtivät imeytyä vaikka rubaamisen jättäisi viimetinkaankin. Erityissuosituksen Foodyn tiimiltä saa mausteinen jamaikalainen Jerk!

2. Lähituotettu liha

Pientuottajien lihoja saa kätevästi tilattua Reko-jakoihin ainakin isommissa kaupungeissa. Isompien suomalaisten lihatalojen tuotteet löytyvät kaikista marketeista ja suomalainen liha on valittu maailman parhaaksi useita kertoja. Paikalliset lihaliikkeet tuottavat koko ajan kiinnostavampia leikkuita. Ajan kanssa raakakypsennetty flank steak ja possun tomahawk ovat viime aikoina valloittaneet sydämiä Foodyn toimistossa. Ulkomaisen lihan käyttämiseen lyötyy vain yksi pätevä syy – pitkään savustaessa naudanrintaan jätetään kotimaisessa tuotannossa kautta linjan liian vähän rasvaa.

3. Tuoreet kotimaiset kasvikset ja ennen kaikkea kaalit!

Kesän saavuttua se ilmiselvä kasvisvaihtoehto on luonnollisesti uudet perunat, mutta niistä lisää kohta. Tuoreet kasvikset kautta linjan ovat parasta mahdollista grillattavaa. Kotimaiset uuden sadon porkkanat ja sipulit, parsakaali, kukkakaali ja varhaiskaali lohkoina. Tilkka öljyä, ripaus suolaa pintaan ja grilliä kohti. Kunnon grilliraidat ja raikas vinegretti kylkeen kypsennyksen jälkeen. Sillä selvä.

4. Sousvide-perunat

Uusiin perunoihin löytyi toimistolla aivan uudenlainen toteutustapa. Kesä 2020 näyttäisi ainakin Mustosen perheessä täyttyvän sousvide-perunoilla. Pestyt perunat vakuumiin ruskistetun voin kanssa, ja kypsennys 87-asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Avot. Ei pääse perunan maku liukenemaan veteen. Toki sekaan voi kokeilla myös erilaisia yrttejä ja mausteita, ja puritaanisimmat pitäytyvät luonnollisesti pelkässä suolassa.

5. Ribsit

Ribsit ovat grillaamisen kuninkuuslaji. Rämön osalta muistot rimpsuluiden kanssa ulottuvat pitkälle lapsuuteen ja suhde on jatkunut siitä saakka intensiivisenä. Vuosien varrella selväksi on tullut esimerkiksi se, että keittämisellä saadaan aikaiseksi lihalientä, ei herkullisia ribsejä, oli nesteenä sitten coca cola, omenamehu tai light ananas jaffa. Kuivamausteet pintaan ja matala lämpö uunissa on se helpoin ratkaisu. Noin 120 astetta ja kolmisen tuntia, riippuen kuinka kypsäksi ribsit haluaa. (Toimistolla kahta koulukuntaa, luista helposti irtoavaa ylikypsää kannattavia ja pienen purutuntuman puolesta puhujia.) Lopuksi väri pintaan grillissä. Ajan kanssa touhutessa vielä parempi lopputulos syntyy matalassa lämmössä epäsuoralla tulella grillaten. Samat 120 astetta ja 3–4 tuntia. Ja ultimaalisena ratkaisuna tietysti hitaasti savustaminen.

6. Hitaasti savustaminen

Hitaasti savustamiseen saa suomessakin jo mitä erilaisimpia vermeitä. Tosin homma onnistuu myös pallogrillissä. Hyvien brikettien kanssa toimennus vielä helpottuu huomattavasti. Epäsuora tuli muutamalla hehkuvalla briketillä pallogrillin kulmaan, niin että sisälämpötilaksi muodostuu noin 120 astetta. Briketeille kasteltuja savustuslastuja, esimerkiksi tammea ja liha grillin toiseen nurkkaan. Ribsien kanssa aikaa menee se 3–4 tuntia ja kokonaisen brisketin eli naudanrinnan kypsennykseen voi varata koko päivän eli 9–12 tuntia. Lastuja ja brikettejä joutuu pidemmissä sessioissa lisäilemään, mutta lopputulos on sen arvoinen.

7. Piippusytytin

Vanha keksintö, joka puolustaa paikkaansa joka kesä. Pakollinen 20 euron sijoitus, jolla hiiligrillaamisen aloitus nopeutuu about 853 %. Sytytysnesteen käytön tarve nolla. Ei ruuanlaittoa kuulu aloittaa bensan kanssa leikkimällä.

8. Kunnolliset hiilet

Merkeissä on eroja. Huomattavia eroja. Hiilisilpun kanssa grillaaminen on todella raskasta. Kunnon kokoisten puuhiilien kanssa pelaaminen sen sijaan huomattavasti miellyttävämpää. Kokeile erilaisia hiiliä, jottalöydät sen sopivimman. (Yritetään olla mainostamatta, mutta…. Marienburg…)

9. Lämmön säätely

Sitä pallogrilliä ei ole pakko täyttää ääriään myöten valkohehkuisilla hiilillä. Toisaalta myös ne vielä mustan puolella olevat hiilet lähinnä kiristävät hermoja. Katso miten paljon hiiliä tarvitset ruuanlaittoon. Täytä vain tarvittava osa grillistä ja odota, että hiilet ovat oikeasti kuumia (esimerkiksi siinä piippusytyttimessä). Kun grilliin jää kohtia ilman hiiliä, voi valmiit ruuat pitää lämpimänä ilman palamisen vaaraa. Tai kun hiillos leimahtaa, löytyy nurkka johon grillattavat pelastaa. Ja isommilla lihapaloilla epäsuora lämpö on ehdoton vaatimus, jotta lihan saa kypsäksi asti ilman palamista.

10. Foliovuoat ovat tarkoitettu lihan säilyttämiseen ja tarjoiluun

Mitä jos pidettäisiin ne foliovuoat pois sieltä varsinaisesta grillistä erikoistapauksia lukuun ottamatta? Grillaamisen tarkoitus on saada ruokaan avotulen ja savun makua. Foliovuoassa grillatessa voi ruuan yhtä hyvin laittaa uuniin. Valmiiden ruokien säilyttämiseen kaasugrillin ylähyllyllä foliovuoat ovat erinomainen ratkaisu, samoin kesäiseen helppoon tarjoiluun, mutta tulen ja ruuan väliin ei kannata laittaa yhtään ylimääräistä kerrosta, teki se grillin pesemisestä kuinka helppoa tahansa.

11. Grillatut leivät

Kesän selkeitä uusia innovaatioita Foodyn porukoissa ovat grillatut leivät. Jogurttipohjaiset pitatyyliset ohuet leipäset ovat helppoja täyttää tai syödä sellaisenaan. Ja avotulen maku toimii erinomaisesti myös leivässä. Kannattaa ehdottomasti kokeilla!

 

Yksitoista tuikitärkeää kohtaa löytyi melkoisen nopealla miettimisellä. Järjestys on valittu puhtaalla tajunnanvirralla. Saatettiin lipsua siellä täällä syvään päähän ja kärkkäisiinkin mielipiteisiin. Tosiasiassahan kaasugrillissä nopeasti käristetty makkara voi toimia ihan yhtä lailla kuin 12 tuntia savustettu briskettikin. Pääasiahan on, että sapuska maittaa ja kokkaaminen on mukavaa. Joten grilli kuumaksi ja lonkero kylmäksi!

Hyvää kesää Foody Allenin porukalta!

– Samuli Mustonen & Jani Rämö + Foody Allenin porukka